§ 3. Українська національна кухня

Українська кухня створювалася протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки істо­ричний розвиток українського народу, його звичаї і сма­ки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особли­вості, в яких перебував український народ у процесі сво­го історичного розвитку.

Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археоло­гічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свій­ських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, тетеревів і рябчиків). З диких зві­рів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, олені, лосі, косулі та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна зай­мала і риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осет­ра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних видів риб.

Приготування їжі як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монасти­рях. Так, уже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

У сільському господарстві з’являються нові культу­ри. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського призначення. З гречки почали виробляти крупи і борош­но. В меню населення з’явилися гречаники, гречані пам­пушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, леміш­ка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять вУкраїну шовковицю і кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбу­зи, квасоля, стручковий перець.

Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але згодом вона поширилась майже в усіх південних ра­йонах України.

В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як від­варену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у ба­гатьох районах готують найрізноманітніші страви — ма­малигу, каші, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, ма- лай, кукурудзянку.

Поява гарбузів розширює асортимент страв. Насе­лення починає варити гарбузові каші, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною.

У цей самий період вводяться в харчування також страви із квасолі, спаржі, селери. Квасоля культивуєть­ся двох видів — лущильна (на зерно) й овочева (на зеле­ні стручки).

Поряд із солодким перцем, який використовується для приготування страв, вирощувався і гіркий як при­права.

У XVIII ст. в Україні поширюються посіви картоплі, яка швидко впроваджується в харчування населення. її починають широко використовувати для приготування перших і других страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — готують з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими про­дуктами — з м’ясом, грибами, сиром тощо.

Картоплю варять, смажать і печуть. Крім того, в цей період з неї роблять крохмаль і патоку, які дали можли­вість населенню виготовляти киселі і солодке тісто.

У цей же час в Україні з’являється шпинат, який ви­користовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників.

Починають також вирощувати полуниці і суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяла поява на українських землях у XVIII ст. соняшнику, з якого почали добувати олію, та гірчиці — приправи до м’яс­них страв.

У XIX ст. в Україні з’являються помідори і баклажа­ни, що знайшли широке застосування в національній кухні.

Помідори використовуються для приготування холод­них закусок та інших страв. З помідорів виготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні бор­щів і соусів.

З баклажанів почали готувати закуски (ікру, фар­шировані баклажани) та інші гарячі страви у смажено­му і тушкованому вигляді.

Значно розширили асортимент українських страв цу­крові буряки та виробництво цукру з XIX ст.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону в малій кількості і був дорогий та недоступ­ний більшості населення. Буряковий же цукор був на­багато дешевший, і його почали широко використовува­ти для приготування різних страв та напоїв.

Внаслідок цього розширився асортимент не тільки со­лодких страв, виробів із солодкого тіста, а й асортимент інших борошняних і круп’яних страв з цукром. В меню з’явилися різні бабки, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи тощо.

Першими стравами щоденної їжі були зернові й ово­чеві, другими — м’ясні, молочні, рибні.

Українській кухні властиве приготування страв пе­реважно способом варіння і тушкування, меншою мі­рою — смаження і печіння, що зумовлено конструкцією української кухні.

Суттєвою частиною народної кухні були найдавніші за походженням не складні у приготуванні й високока­лорійні зернові каші. Вони виготовлялися з проса (пшо­няна, ячмінна), гречки, кукурудзи (кулеша, мамалига), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці.

З цих крупів варили і рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник, гречану лемішку, пшеничну або житню соломаху.

Борошняні варені страви, що попередньо піддавали­ся ферментації (бродінню), теж були здавна поширені в Україні. їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це, зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гре­чана кваша.

Про деякі з цих страв згадується в «Енеїді» І. Кот­ляревського:

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

В Україні готували затірку, галушки, локшину, ва­реники, варениці, в західній частині її — кльоцки, на По­ліссі — коми.

Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гре­чаною кашею, маком, вареними і товченими сухофрук­тами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й варе­ною квасолею, часом перетертою з калиною, підсмаже­ним пшеничним борошном. Поширеною пісною начин­кою була урда, що утворювалася при кип’ятінні терто­го конопляного насіння. Вареники засмачували салом чи олією з цибулею, сметаною, ряжанкою.

Із печених страв найбільшу цінність мав хліб.

«Хліб — усьому голова», «Без хліба суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оціню­ють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не тільки їжею, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах. Хліб символізує гостинність, добро­бут, ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, бажаючи їм до­бробуту, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, впер­ше входили в нову хату.

Хліб мав велике значення і в аграрній магії.

З хлібом у гуцульських селах починали оранку (його зав’язували у хустку і клали на плуг), сівбу (буханець хліба клали у мішок з зерном).

Використовували переважно прісний хліб, а також хліб з домішками картоплі (бурченик, бурішник, ріпленик).

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше в суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хлі­ба було своєрідним ритуалом. Не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при саджанні хліба у піч, позичати з дому хлібну діжку і лопату та ін.

Із тіста також готували перепічки, або підпалки. Пек­ли книші, пампушки з олією, пироги з капустою, греча­ною кашею, сиром, варениками і підсмаженими потру­хами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами. Ці вироби, як і хліб, лише на вели­кі свята пекли з пшеничної муки, частіше з житньої.

В українській кухні особливе місце займають овоче­ві страви. Безумовно, найпопулярнішим і найулюблені­шим серед них був борщ. Існувало три різновиди стра­ви з цією назвою, та найпоширенішим був борщ з капус­тою і квашеним буряком, морквою, цибулею. У XIX ст. до борщу додавали вже картоплю. До складу борщу входить багато продуктів, які у своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. Наприклад, до українського борщу з м’ясом входить 20 назв продуктів, селянсько­го — 18, київського — 20, полтавського з галушками — 18, чернігівського — 18, з потрухами — 16, бурякового з грибами—15, зеленого українського—18, з карася­ми — 17 і т. ін.

При приготуванні борщів овочі не тільки варять, але й деякі з них попередньо смажать (моркву, цибу­лю, корінь петрушки).

На півдні і сході України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сиро­ваткою або сметаною. На свята варили борщ з м’ясом. А у піст клали у борщ суху рибу або гриби і заправляли його олією.

Навесні готували борщ зелений із щавлем, молодою зеленою кропивою, лободою, кропом, петрушкою, за­правляли яйцем і по можливості сметаною.

Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк з квашеною капустою і пшоном. Борщ і капусняк готува­ли і щоденно, і на всі свята, і на родинні урочистості.

Мешканці України з давніх-давен готували різні на­пої: наливки, настоянки, запіканки, варенухи, тертухи, спотикачі, пиво, кваси тощо.

Стародавнім національним напоєм є мед, який готу­вали по-різному: домашній, старосвітський, межигірський, козацький тощо.

В Україні кажуть: «Гість у дім — радість в нім».

І кажуть щиро, бо, куди б ви не завітали, вам скрізь бу­дуть раді. На Волині почастують запашною домашньою ковбасою; на Черкащині пригостять рибою по-жашківськи або фірмовими м’ясними ласунами; на Поліссі досхочу пригостять лісовими дарами — напоями з журав­лини, калини, варениками з чорницями і смаженими гри­бами; гуцули нагодують найсмачнішим банушем або зразами з чорносливом та горіхами, яловичиною по-полонинськи або бабкою лісоруба; на Покутті — курячими пупами в сметані; на Буковині подадуть мамалигу з бринзою, начинку з кукурудзяної муки до борщу з цук­рового буряку; на Донбасі запропонують завиванець по-волноваськи, печеню по-мар’їнськи або фірмову стра­ву донецьких греків — чебуреки; на Поділлі — оладки з печінки або підволоські гречаники, а бойки неодмінно запропонують квасівку з грибами або цибульники...

Отже, харчування українців, як і інших народів, фор­мувалося залежно від природно-географічних умов і зу­мовлених ними напрямів у господарській діяльності.

Ознайомлення дітей з традиціями української націо­нальної кухні треба починати з другої молодшої групи. У дитячому садку слід ознайомити дітей з поняттям «ук­раїнська національна кухня», дати елементарні знання про українську їжу (відповідно до регіону).

Розповісти про страви (галушки, куліш, вареники, варениці, український борщ, бринза). Дати поняття про обрядову їжу: весільний коровай, калач, різдвяну кутю, Великодню паску і святе яйце). Вчити дітей використо­вувати ці знання у сюжетно-рольових іграх, в іграх-драматизаціях та ін.

Знайомлять дітей з українською кухнею переважно в повсякденному житті, а саме в сюжетно-рольових іг­рах, іграх-драматизаціях, під час спеціальних бесід, роз­повідей під час обіду та сніданку, на екскурсіях-оглядах на кухню, на город дитячого садка, при проведенні різ­них релігійних свят і обрядів, при створенні спеціаль­них ігрових ситуацій.

Наприклад, у сюжетно-рольовій грі «Сім’я» вихова­тель готує з дітьми українські страви — борщ червоний, галушки, вареники.

Також можна розповісти дітям, що колись наші ба­бусі завжди готували на обід своїй сім’ї червоний борщ, вареники, галушки; вони варили їжу в спеціальних гли­няних горщиках (якщо в групі є ці горщики, то вихова­тель використовує їх). Обід завжди був смачний.

Під час обіду, коли дітям подали, скажімо, пшенич­ну кашу, а вони її не хочуть їсти, то вихователь обов’язково розповідає про те, як колись козаки завжди їли цю кашу перед тим, як мали йти в похід.

У народі кажуть, що пшенична каша дає силу і здо­ров’я, а пшениця завжди оберігала козака від кулі, шаб­лі і злих духів.

В ознайомленні з оберегами-стравами вихователь мо­же залучити дітей до інсценізації свята «Святий вечір», яке імітують вихователі і діти старшої та підготовчої груп.

Можна також при ознайомленні дітей зі стравами ви­користовувати знання з природи. Діти вже добре зна­ють, які овочі висаджують на городі. Тут можна сказа­ти, що червоний буряк, моркву, капусту, петрушку з дав­ніх-давен клали в борщ. А називають його червоним тому, що готують з червоного буряка.

Рекомендуємо провести й заняття в ігровій формі з такої тематики: «До бабусі на обід», «Багатий стіл — багата родина», «Без хліба нема обіда», «Добре яйце* як крашене» та ін. Заняття супроводжуються розпові­данням легенд, переказами дідуся чи бабусі.

У старшій і підготовчій групах дітей ознайомлюють із стародавніми стравами: перепічками, книшами, бор­щем (його різновидами), капусняком, голубцями, юш­кою, мачанкою, лінивими пирогами, балабухами, душениною, шинкою, ковбасою, кишкою та ін.

Дають дітям поняття про обрядову їжу: коровай та калач весільні, святковий хліб («Василяник», «Василіє», «Васильок»), пояснюють, чому саме так його називали, розповідають також про символічну силу хліба.

Знайомлять дітей зі стравами на Різдвяну ніч. Це страви з рибою, грибами, борщ, каша, книші, вареники, відварені фрукти. Обов’язково вихователь звертає увагу дітей на той факт, що страв на Святий вечір має бути дванадцять. Знайомлять дітей зі стравами на Великдень: паска, крашанки, бабка; їх символічне значення.

Знайомство з українською національною кухнею обо­в’язково підкріплюється безпосередніми смаковими від­чуттями, про їжу не можна розповісти, її потрібно по­куштувати. Тому національний дошкільний заклад по­винен мати й національну українську кухню.