2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства

З метою позиціювання проектованого закладу ресторанного господарства необхідно розробити його концепцію, визначити основну ідею функціонування закладу та його орієнтування на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції ґрунтується на одній чи декількох позиціях:

• високоякісній, оригінальній, унікальній пропозиції ресторанної послуги;

• унікальній технології створення страв;

• зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції.

При розробці концепції підприємства, що проектується, необхідно визначити:

• тип (ресторан, кафе, бар, закусочна, їдальня тощо);

• гастроконцепцію (авторська, креативна, ф’южн тощо); специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); етнічна (французька, німецька, італійська тощо); регіональна (поліська, закарпатська, таврійська, середземноморська, середньоєвропейська тощо);

• місце знаходження: фактичне (в окремо-розташованій будівлі, будівлі іншого призначення, в тому числі житловому будинку; в туристичних закладах розміщення; при промисловому підприємстві; установі; в навчальних закладах тощо), знакове (в історичному місці), в зоні масового відпочинку населення (садово-парковій, на околиці міста, в зоні водоймищ, в печерах, вироблених шахтах тощо);

• можливість трансформації наявного приміщення у синтетичну структуру з новою філософією використання просторових ресурсів та використанням дизайнерських технологій;

• асоціативне явище: заклад, створений на честь однойменного кінофільму, вистави, казки, легенди, міфу тощо; предмет, який викликає певні асоціації; будь – який процес, в тому числі виробничий, що втілюється в стилі, дизайні тощо;

• формат підприємства (повносервісний, фаст-фуд, квік-н-кежел, кейтеринг тощо);

• формат виробництва продукції (напівфабрикати різного ступеня готовності, готова кулінарна та кондитерська продукція, страви охолоджені, заморожені тощо);

• контингент потенційних споживачів (розосереджений контингент споживачів або зосереджений (за місцем роботи, навчання), статево-віковий та соціальний стан);

• профільні групи захворювань споживачів (для закладів лікувально-профілактичного та оздоровчого харчування);

• особливості обслуговування даного контингенту споживачів (вибрати вид, метод та форму обслуговування, способи подавання страв та напоїв тощо);

• режим роботи;

• номенклатуру послуг;

• інші чинники.

Залежно від обраної концепції необхідно підібрати відповідний стиль дизайну закладу (класичний; демократичний; кантрі; “ретро”; «поп-арт»; «фен-шуй»; «мінімалізм»; «ностальжі»; «ар нуво», «ліберті», «модерн»; «гімар», «муша»; «хай тек»; «біодизайн» тощо).

Режим роботи підприємства ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках, передбачених чинним законодавством, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних та оздоровчих закладах – за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів. Години роботи їдальні при навчальному закладі визначають у відповідності до організації навчального процесу (навчання студентів в денний та вечірній час, тривалість перерв між лекціями тощо). В закладах ресторанного господарства при вокзалах (залізничних, річних та аеровокзалах) години роботи визначають у відповідності до розкладу руху транспортних засобів. Режим роботи повинен додержуватися підприємствами харчування всіх форм власності.

Обрані ознаки концепції закладу необхідно представити у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 – Концепція проектуємого підприємства харчування (приклад)