Розрахунок сировини за фізіологічними нормами

Методика розрахунку сировини за фізіологічними нормами полягає у виборі відповідної фізіологічної норми харчування певного контингенту споживачів.

Цю методику доцільніше використовувати для закладів ресторанного господарства з постійним контингентом споживачів (санаторії, будинки та бази відпочинку, навчальні заклади, компанії, корпорації, промислові підприємства і тощо).

В основі розрахунку покладені фізіологічні норми добових раціонів харчування людей залежно від віку та інтенсивності праці.

Під час розрахунку сировини за фізіологічними нормами норму продуктів на одну людину на добу помножують на кількість споживачів, що обслуговуються в проектованому закладі ресторанного господарства та терміни зберігання, діб.

Результат множення – це кількість продуктів, яке підлягає зберіганню в закладах ресторанного господарства і визначається за формулою:

, кг (2.9)

де: Q – кількість продукту даного виду, що підлягає зберіганню, кг;

q – норма продуктів на одну людину на добу, г;

N – кількість споживачів, які користуються закладами ресторанного господарства, що обслуговується в закладі ресторанного господарства, що проектується;

t – термін зберігання сировини.

Після визначення кількості сировини в кг, що підлягає зберіганню в складських приміщеннях, сировину розподіляють за окремими асортиментами і визначають необхідну кількість сировини за видами (овочі, м'ясо продукти, рибо продукти, овочі і інше).

Для упорядкування розрахунків потрібної кількості сировини, що підлягає зберіганню розроблена табл. 2.18

Таблиця 2.18 – Сировина, що підлягає зберіганню