Met_vkaz_vki_dlya_MAG1STR_V

2.3.2 Організація роботи складського господарства

На підставі проведених розрахунків розробити організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску у підрозділи, організації вагового та транспортного господарства, роботи комірника тощо. При цьому врахувати дотримання основних принципів організації матеріальних потоків, забезпечення товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів. Процес організації роботи складського господарства представляють у вигляді табл.2.23.

Таблиця 2.22 - Проектування процесу складування та зберігання продуктів

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу					Професійно-кваліфікаційний склад
		Матеріально-технічні			Просторові
		Тип, марка устаткування	Кількість, одиниць	Площа устаткування, м²	Приміщення	Площа, м²
Завантажувальна	Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів Приймання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення	Розвантажувальний пристрій Вантажній візок Складське немеханічне устаткування Ваги товарні Інші види устаткування			Завантажувальна Приміщення комірника		комірник вантажник
Склад	Зберігання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення Санітарне обробляння та ремонт тари	Складське немеханічне устаткування ; Складське холодильне; Ваги настільні; Ваги товарні; Мийні ванни;			Комори для зберігання при знижених температурах та звичайних умовах; Комора-мийна тари		комірник вантажник
Експедиція	Відпуск продукції для реалізації за межами закладу	Складське немеханічне устаткування ; Складське холодильне; Ваги настільні; Ваги товарні			Експедиція Склад готової продукції		експедитор

Таблиця 2.23 - Організація роботи складського господарства

Заходи		Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів		розвантажування; приймання за кількістю і якістю; транспортування до комор	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності)	Зав. складом; товарознавець; комірник (комірник-товарознавець); вантажник; (експедитор-вантажник)
Складування		складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм.	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності)	комірник; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення		відпуск продовольчих товарів по групах (у відповідності до правил відпуску); відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів)	зав. складом; комірник;
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях		Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (філії, здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо); Відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення (оренда для кейтерінг-сервісу)	(Відповідно до умов діяльності закладу)	(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів)	диспетчер; експедитор; адміністратор адміністратор-кетер’є
Санітарне обробляння та ремонт тари		санітарне обробляння тари; дрібний ремонт тари;	(відповідно до денного обороту тари, та її видів)	(відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари)	вантажник
Санітарне обробляння приміщень	Щоденне;	миття складського устаткування та інвентарю; миття стін; підмітання та миття підлоги.	(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю)	(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня)	прибиральник складських приміщень; комірник вантажник
	Щотижневе	Миття дверей; Миття опалювальних приладів (у відповідних приміщеннях); Миття освітлювальних приладів; Протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним.	(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування)	(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня)	прибиральник складських приміщень; комірник вантажник
	Щомісячний санітарний день	Дезінфекція; Дезінсекція; Дератизація	Робочий день	(Відповідно до режиму роботи персоналу)	Весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам		Передача за кількістю та якістю	(відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності)	(відповідно з виробничою доцільністю)	зав. складом; комірник; вантажник.
Моніторинг постачальників		моніторинг товарних залишків; пошук джерел постачання; формування замовлень; складання угод постачання; контроль за постачанням; оформлення платіжних документів	(Відповідно до виробничої доцільності)	(відповідно з виробничою доцільністю)	зав. складом; комірник.

2.3.3. Організація роботи виробничих цехів закладу

2.3.3.1. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів

(проектування заготівельних цехів)

Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

В цій частині розділу вирішують наступні завдання:

складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
розраховують необхідну чисельність працівників, обґрунтування режиму роботи, складання графіків виходу на роботу;
обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування;
визначають площі виробничих приміщень, у яких проводиться механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.

Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектуємого закладу ресторанного господарства (приклад на рис.2.8). До заготівельних відносяться наступні цехи:

овочевий;
м'ясо-рибний;
птахо-гольовий (при наявності);
цех або відділення обробки зелені (при наявності).

Перед складанням виробничої програми надається коротка характеристика виробничої діяльності цеху та асортименту випускаємої продукції з переліком технологічних ліній по її виробництву (див. приклад).

Приклад: Овочевий цех - це заготівельний цех закладу, у якому проходять первинну механічну обробку овочі, фрукти та зелень і виробляються овочеві напівфабрикати (чищені і нарізані овочі). В цеху організовуються робочі місця для миття сировини (фрукти, овочі, зелень), очищення та нарізання овочів.……

Виробничу програму заготівельних цехів складають виходячи з виробничої програми усього закладу для кожного цеху окремо і оформлюють у вигляді табл.2.24 та 2.25

Таблиця 2.24 - Виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Сировина	Добова кількість, кг	Технологічна обробка	% відходів	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Технолог-гічна обробка	Призначення н/ф
Картопля	105,0	миття, чищення	20	84,0	нарізання	Очищена і нарізана для гарнірів і І-х страв
Морква	2,20	миття, чищення	25	1,6	нарізання	Свіжа обчищена і нарізана соломкою для гарнірів і І-х страв, соусів, заправок
…	…	…	…	…	…	…

Таблиця 2.25 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)

Сировина	Кількість за добу, кг	Процент відходів	Вихід апів-фаб-рикатів, кг	Технологічна обробка	Призначення	Назва страви
Яловичина	4,840	-	4,840	миття, нарізання	крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для І-х, ІІ-х страв і салатів	Антрекот – 28 порц. Гуляш – 46 порц.
Куряче філе	15,840	12	13,94	миття, нарізання, зачищення	порційні шматки для І-х, ІІ-х страв і салатів	Суп – 12 порц. Котлета – 18 порц.
…	…	…	…	…	…	…

Згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах передбачаємо необхідне обладнання.

Содержание