Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства

В умовах переходу до ринкових відносин особливого значення набуває розрахунок усіх видів матеріальних, трудових та інших витрат, пов’язаних з виробництвом та реалізацією продукції ресторанного господарства. Розрахунок витрат здійснюється по кожному виду окремо, виходячи з виробничої програми проектованого підприємства, плану з праці, матеріально-технічного постачання і нормативів витрат у закладах ресторанного господарства, діючих тарифів, запроваджених місцевими виконавчими органами влади в районі функціонування проектованого закладу ресторанного господарства.

Розраховуючи поточні витрати необхідно керуватися чинним законодавством про віднесення витрат на собівартість продукції (робіт, послуг), номенклатурою та складом статей витрат закладів ресторанного господарства і оформити у вигляді таблиці 3.6.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати а також фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.

Розглянемо порядок планування витрат за окремими калькуляційними статтями.

Таблиця 3.6 - Кошторис поточних витрат закладу

ресторанного господарства

Стаття 1. Собівартість продукції ресторанного господарства. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Собівартість реалізованих товарів характеризує первісну вартість(вартість придбання) закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва - первісна (закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на її виробництво.

Для закладів ресторанного господарства найбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів та продукції є метод ціни продажу².

За методом ціни продажу собівартість реалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною(роздрібною) ціною та сумою націнки закладу ресторанного господарства.

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у табл. 3.7. При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення і не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.

Таблиця 3.7 - Планування собівартості реалізованої продукції

закладу ресторанного господарства

Приклад розрахунку собівартості продукції ресторанного господарства наведено в табл. 3.8.

Таблиця 3.8 - Планування собівартості продукції закладу

ресторанного господарства на плановий рік

Стаття 2. Витрати на оплату праці. Стаття включає витрати на виплату основної і додаткової заробітної плати, обчислені згідно з прийнятими на підприємстві системами оплати праці. Їх розрахунок наведено в табл. 3.1.

Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи. Відрахування на соціальні заходи включають відрахування у пенсійний фонд, фонд соціального страхування, фонд соцстрахування на випадок безробіття, фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Вони визначаються виходячи з запланованого фонду оплати праці та діючих норм відрахувань у спеціальні фонди, встановлених чинним законодавством.

Таблиця 3.9 - Перелік відрахувань на соціальні заходи (на 1.01.09)

Сумарна ставка відрахувань визначається в обсязі 37,02% від обсягу фонду оплати праці, розрахованого як сума витрат по статті 2 “Витрати на оплату праці” та преміальних виплат працівникам закладу.

Стаття 4. Амортизацій­ні відрахування. Стаття відбиває амортизаційні відрахування на повне відновлення власних основних фондів закладу ресторанного господарства. Витрати на амортизацію основних фондів визначаються на основі інформації про вартість основних фондів та встановлених норм амортизації.

У відповідності до закону „Про оподаткування прибутку підприємства”, сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих за кожний календарний квартал звітного року методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизаційних відрахувань установлені в процентах до балансової вартості окремих груп основних фондів. Амортизаційні відрахування по основних засобах необхідно передбачити в таких розмірах:

Таблиця 3.10 - Норми амортизаційних відрахувань основних фондів

Залишкова балансова вартість основних фондів на початок кожного кварталу розраховується наступним чином:

БВ1 = БВ0 + П – А – В, (3.1)

де БВ1- балансова вартість основних фондів на початок розрахункового періоду;

БВ0 – балансова вартість основних фондів на початок переднього кварталу, що передує розрахунковому періоду;

П – витрати на придбання додаткових основних фондів, їх модернізацію протягом кварталу, що передує розрахунковому;

А – сума амортизаційних відрахувань, нарахованих у кварталі, що передує розрахунковому;

В - сума виведених з експлуатації основних фондів у кварталі, що передує розрахунковому.

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства пропонується здійснити у формі. табл. 3.11.

Таблиця 3.11 - Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів закладу ресторанного господарства

Приклад розрахунку суми амортизаційних відрахувань по холодильному обладнанню, первісна вартість якого – 4000 грн., наведена в табл.3.12

Таблиця 3.12 - Розрахунок суми амортизаційних відрахувань

по холодильному обладнанню

Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачає розрахунок експлуатаційно-технічних витрат на електроенергію, гаряче та холодне водопостачання і каналізацію, опалення, газ, інші комунальні послуги. Розмір витрат електроенергії розраховується окремо для освітлення та приведення в дію приладів. Витрати на освітлення визначається виходячи із кількості необхідної для освітлення електроенергії (в кВт.годинах) і діючих тарифів за 1 кВт.год. Окремо обсислюють витрати електроенергії на забезпечення роботи підйомників, ліфтів, контрольно-касових машин, комп’ютерної техніки, транспортерів, торговельних автоматів, виходячи із кількості кВт.год. на ці цілі і тарифів за 1 кВт.год.

Витрати тепла включають витрати на опалення, гаряче водозабезпечення і вентиляцію. Вони визначаються згідно з даними про витрати тепла (гКал) на потреби опалення і вартості 1 гКал. Витрати проектованого закладу на воду розраховуються згідно з даними про витрати води (в м³) і тарифів за 1 м³ холодної чи гарячої води (табл. 3.13)

Таблиця 3.13 - Планування поточних витрат на експлуатацію

закладу ресторанного господарства

Обсяг вищеперерахованих комунальних послуг в натуральних показниках обчислюється в інженерній частині дипломного проекту У економічному розділі необхідно визначити їх лише у вартісному виразі, виходячи із діючих тарифів на комунальні послуги (Табл. 3.14)

Таблиця 3.14 - Діючі тарифи на комунальні послуги в м. Києві

(на 1.01.2009 р.)

Витрати на утримання в чистоті приміщень, прибирання прилеглих до них ділянок, територій, вивіз сміття розраховуються виходячи з наступних рівнів витрат (у відсотках до товарообороту): для закладів без категорії – 0,15-0,25, ІІ категорії – 0,25-0,35, люкс, вищої та І категорії – 0,35-0,55.

Крім того у цій статті плануються відрахування до ремонтного фонду, кошти якого використовують для здійснення всіх видів ремонту основних фондів. Витрати на ремонтні роботи заклад планує самостійно, виходячи з технічного рівня і фізичного стану основних фондів, ступеня забезпеченості закладу матеріальними і фінансовими ресурсами. Відрахування до ремонтного фонду передбачаються в обсязі 0,8-1,2% до роздрібного товарообороту.

Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів. Ця стаття комплексна і включає знос спецодягу, санітарного одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

За діючим законодавством, на заклади РГ забов’язані забезпечити працівників санітарним та спеціальним одягом, який захищає працівників від негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура, тощо) та запобігає потрапляння на страви та продукцію бруду та пилу. Сума зносу санспецодягу розраховується виходячи з планової чисельності працівників проектованого закладу, встановлених норм видачі санспецодягу на одного працівника на рік, вартості одиниці санспецодягу. Для закладів ресторанного господарства встановлені Типові галузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу³. Для спрощення розрахунків у дипломному проекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу для адміністративно-управлінського персоналу складають 1 стандартний комплект, для оперативно виробничого персоналу – 2 комплекти у розрахунку на рік.

Сума зносу санспецодягу відноситься на витрати у розмірі 100% вартості їх річної потреби.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу РГ на рік здійснюється у наступній формі (табл. 3.15).

Таблиця 3.15 - Розрахунок суми зносу санітарного та спеціального одягу закладу ресторанного господарства на рік

До малоцінних швидкозношуваних предметів у закладах ресторанного господарства відносять матеріальні цінності, які використовуються у господарській діяльності терміном до одного року та (або) мають вартість менше за 1000 грн. Вони включають столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярські приналежності.

Заклади РГ самостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарних правилах для закладів ресторанного господарства вказується, що усі заклади повинні бути укомплектованими обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм⁴, які визначають мінімальні норми оснащення. Середні розміри зносу білизни для закладів ресторанного господарства різних типів і категорій наведені в додатку.

Розрахунок суми зносу посуду та столової білизни, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат, визначається виходячи із середніх розмірів списання столової білизни та посуду (в штуках) за рік, кількісних об’ємних показників проектованого підприємства, вартості предметів посуду та столової білизни(скатерок, салфеток рушників). Розрахунок здійснюється за формою, наведеною в таблиці 3.16.

Таблиця 3.16 - Розрахунок суми зносу посуду та столової білизни закладу ресторанного господарства на рік

Сума витрат на прання санспецодягу і столової білизни розраховується, виходячи із кількості санспецодягу і білизни, що підлягатимуть пранню, їх ваги (в кг), частоти прання і вартості прання 1 кг білизни чи санспецодягу.

Крім розрахованих витрат малоцінних швидкозношуваних предметів необхідно визначити витрати на господарський інвентар та канцелярське приладдя, обсяг яких самостійно визначається закладом РГ та на протязі року списуються на поточні витрати діяльності.

Стаття 7. Витрати на орен­ду основних засобів. Витрати на оренду включають вартість оренди торговельно-складських приміщень, обладнання та інвентарю. Плату за використання найнятого майна здійснюється за ставками згідно з укладеними між сторонами договором.

Витрати на оренду торговельно-складських приміщень плануються студентами виходячи із діючих тарифів орендної плати у гривнях за кв. метр площі та площі, що планується до здачі в оренду.

Сума орендної плати на рік визначається за наступною формулою розрахунків:

Ор.пл. = Ор.ст×S×12, (3.2)

де Ор.пл. - орендна плата;

Ор.ст. - орендна ставка;

S - площа, надана в оренду.

Ставка орендної плати коригується за допомогою коефіцієнтів, що враховують місцезнаходження приміщення, поверх розташування приміщення в будівлі, висоту приміщень закладу, наявність комунальних зручностей та інші. Розміри основної ставки орендної плати неоднакові в різних регіонах України, їх необхідно з’ясовувати під час проходження студентами переддипломної практики.

Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі. Дана стаття включає наступні податки та платежі: витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності; плата за торговельний патент; збір на розвиток виноградарства, садівництва; комунальний податок; збір за право користування місцевою символікою; податок на рекламу.

Податки та збори розраховуються згідно діючих ставок, що наведені в табл. 3.17.

Таблиця 3.17 - Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі, що сплачують заклади ресторанного господарства

(на 1.01.2009 р.)

Необхідно мати на увазі, що у випадку, коли суб’єкт підприємницької діяльності має відокремлений структурний підрозділ, торговельний патент слід купувати для кожної торговельної точки. Виключення складають заклади ресторанного господарства, які здійснюють свою діяльність при підприємствах, установах, навчальних закладах, воєнторгах, при підприємствах Укоопспілки для обслуговування своїх працівників. Ці заклади ресторанного господарства звільняються від придбання патенту⁵. Тому, при проектуванні перелічених закладів витрати на придбання патенту не передбачаються.

Стаття 9. Витрати на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції

Витрати на сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції розраховуються в обсязі 0,05% від роздрібного товарообороту в закладах без категорії та ІІ категорії, в закладах люкс, вищої та І категорії – 0,1 % до товарообороту.

Стаття 10. Витрати на транспортування продукції

Дана стаття комплексна і включає: витрати на перевезення товарів та продукції власним та залученим транспортом; оплату послуг за навантаження чи розвантаження товару та продукції на транспортні засоби; плату за експедиційні послуги; вартість матеріалів, витрачених на обладнання транспортних засобів під час перевезення; оплату праці осіб, залучених для виконання разових робіт за трудовими угодами для навантаження, розвантаження, перенесення товарів та продукції, супроводження продукції у дорозі; плата за тимчасове зберігання вантажу на складах транспортно-експедиційних організацій; витрати на експертизу та аналіз якості перевезених товарів та продукції.

Витрати на експлуатацію власного автомобільного транспорту ураховують на відповідних рахунках. Витрати при перевезенні власним транспортом, що відносяться на дану статтю, розраховуються виходячи з кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражний грузо-пасажирський автотранспорт становлять – 12 л на 100 км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280днів, у розрахунку на квартал – 70 днів.

Приклад розрахунку: В середньому за день одна машина проходить 150 км. Вартість бензину – 5 грн. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280 днів, у розрахунку на квартал – 70 днів.

Витрати на перевезення становлять:

• у розрахунку на квартал – 150×70×0,12×5 = 6300 (грн.)

• на рік - 150×280×0,12×5 = 25200 (грн.)

Вартість транспортно-експедиційних послуг, наданих транспортно-експедиційними організаціями розраховують, виходячи з кількості перевезеного вантажу, діючих тарифів та розцінок. Витрати за перевезення автотранспортом розраховуються на основі обсягу перевезень (вантажообороту) в тоннах.

Вагу перевезеного вантажу визначають, виходячи з ваги передбаченої до завозу сировини, товарів та напівфабрикатів, а також тари. Загальну вагу продуктів, включаючи тару, перемножують на коефіцієнт повторності перевезення, що враховує повернення тари постачальникам.

Плату за перевезення вантажу автомобільним транспортом розраховують по тарифах, запроваджених за 1 тонну перевезень вантажу на відстань 1 км, ваги вантажу, що перевозитиметься, відстані перевезень, вантажопідйомності автомобільного транспорту, а також по тарифах за 1 годину користування автотранспортом. Марки автомашин, що використовуються в закладах ресторанного господарства для перевезення вантажу певних видів товарів і сировини, їх вантажопідйомність, форми завозу товарів і сировини у заклади, відстань розташування постачальників сировини, умови розрахунків з автотранспортними підприємствами і розмір тарифів вивчаються студентами-дипломниками під час проходження переддипломної практики.

Приклад розрахунку. Вага сировини та купівельних товарів згідно денної виробничої програми складає 250 кг, вага тари складає в середньому 40% до ваги продукції. Плата за перевезення вантажу автомобільним транспортом на відстань 1 км становить 6 грн. Коефіцієнт повторності перевезень - 1,3. Середня відстань розташування постачальників сировини - 2 км. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280 днів, у розрахунку на квартал – 70 днів.

Вантажооборот за день буде складати:

ВО=(250+250×0,4) ×1,3=455 (кг)

Витрати на перевезення становлять:

• у розрахунку на квартал –455×2×70×6 = 382,2 (тис. грн.)

- на рік – 573,3×2×280×6 = 1528,8 (тис. грн.)

Стаття 11. Витрати на охорону закладу ресторанного господарства.

Плата за охорону закладів визначається згідно договорів, укладених з організаціями, які надають послуги по охороні об’єктів. Для спрощення розрахунків витрати на охорону закладу плануються у обсязі 0,03% від собівартості реалізованої продукції.

Стаття 12. Інші поточні витрати. Інші витрати закладу включають: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природних втрат); поштово-телефонні витрати, витрати на інкасацію виручки, інші (витрати по веденню касового господарства, на утримання оркестрів та ін.).

Витрати від знецінення запасів відбивають в витрати товарів і продуктів при перевезені, зберіганні і реалізації в купівельних цінах в межах норм і розраховуються: в закладах без категорії – 0,1%, люкс, вищої та ІІ категорії – 0,35% до товарообороту.

Витрати на торговельну рекламу і маркетингові дослідження розраховуються: для закладів ІІ націнкової категорії і без категорії в розмірі – 0,4-0,8%, для закладів І, вищої і націнкової категорії люкс – 0,8-1,5% до товарообороту.

Витрати на тару відносяться на дану статтю з відрахуванням доходів від операцій з тарою. При плануванні суми збитку враховується кількість тари, яка була одержана з продуктами, різниця між цінами одержання і реалізації, витрати на ремонт тари. Середній рівень витрат на тару складає: в закладах без категорії – 0,15%, ІІ категорії – 0,15 %, першої, вищої категорії люкс– 0,2% до товарообороту.

Витрати на обов’язкове страхування майна складають в середньому 0,08-0,1 % до товарообороту.

Крім того до складу цієї статті включаються витрати на інкасацію виручки, яка складає 1% від роздрібного товарообігу.

В цілому інші витрати можуть складати в закладах без націнкової категорії – 2,5-4 %, ІІ категорії – 4-4,8 %, І, вищої та категорії люкс – 6,5-7,5 % до товарообороту.

Стаття 13. Фінансові витрати. Фінансові витрати можуть з’явитися лише у закладів, які прогнозують залучення кредитних ресурсів як плата за кредит.

Стаття включає суми, які необхідно сплатити банку по процентах за використання кредитів, наданих для здійснення поточної виробничо-торговельної діяльності. Витрати по цій статті плануються виходячи з діючих процентних ставок та обсягів залучених кредитів економічно доцільних для використання.

Наприклад, обсяг річного кредиту закладу ресторанного господарства становить 300 тис. грн. з погашенням в кінці року. Ставка річного проценту – 30% . Розмір річних витрат на обслуговування кредиту становить – 300×0,30 = 900 тис. грн.