2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу

Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводять за допомогою схеми технологічного процесу закладу ресторанного господарства, за допомогою якої визначають послідовності етапів процесу виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об’ємно-планувальних рішень для їх забезпечення (приклад на рис. 2.5). Для закладу з повним технологічним циклом він складається з наступних стадій:

визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно концептуальних засад діяльності закладу;

розробка виробничої програми;

формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції;

організація споживання ресторанного продукту.

Визначення структури закладу ресторанного господарства здійснюється на підставі прийнятих рішень з урахуванням:

типу, класу закладу ресторанного господарства;

номенклатури послуг, що пропонуються споживачам;

обраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;

санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв’язків між окремими функціональними зонами: складськими, виробничими, технічними, адміністративно-побутовими і обслуговування.

При цьому слід врахувати, що:

у великих закладах (фабрика-кухня, фабрика-заготівельня, їдальня при промисловому підприємстві на 400 місць та більше, студентська їдальня на 300 місць та більше) для механічного обробляння окремих видів сировини необхідно виділяти самостійні цехи: птахо-гольовий, м’ясний, рибний, овочевій.

у закладах середньої потужності (від 100 місць) механічне кулінарне обробляння сировини та виробництво напівфабрикатів, проводиться у овочевому та у м'ясо – рибному цехах.

у закладах невеликої потужності (до 100 місць: кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства, а також тих, що працюють на напівфабри-катах) передбачають загальний цех механічного обробляння сировини – заго-тівельний цех, де виділяють окремі технологічні лінії.

Рис. 2.5 Схема виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства