2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. При цьому можна вкористати орієнтовну комплектацію обладнанням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства. Вимоги до розміщення технологічного устаткування наведені в додатку.

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ. Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

^{Підбір холодильного устаткування}

^{Холодильне обладнання підбирають, виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають.}

^{Для визначення кількості холодильного устаткування необхідно розрахувати ємність холодильної шафи.}

^{Ємність холодильної шафи визначається за формулою:}

^{Е=Q/ φ, кг (2.16)}

^{де Q-маса сировини, кг;}

^{φ-коефіцієнт що враховує масу посуду (φ=0,7-0,8).}

^{Максимальну кількість продукції, яку можна зберігати в холодильній та морозильній шафі одночасно розраховують виходячи з добового запасу сировини, яка необхідна для приготування страв (гарячого цеху, холодного цеху, борошняного цеху).}

Отже, за результатами розрахунків в таблиці 2.32 представлено устаткування, що планується розмістити у доготівельних цехах закладу.

Таблиця 2.32 - Визначення устаткування та площі доготівельних цехів

^{Для розрахунку устаткування холодного, гарячого та борошняного цехів необхідно скласти графік реалізації готових страв для визначення кількості теплового устаткування та холодильних шаф. Його складають на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.}

^{Кількість страв що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:}

^{Nгод=n*Kгод, (2.17)}

^{де n- кількість страв, що реалізують за день;}

^K_год- коефіцієнт перерахування для цієї години.

^{Kгод=Nгод/N, (2.18)}

де N_год - кількість споживачів, які проходять через зал за годину;

N- кількість споживачів, які проходять через зал за день.

Отже, в таблиці 3.22 подано устаткування, необхідне для забезпечення роботи закладу та визначено площу доготівельних цехів, вона становить для:

• холодного цеху – 12,5 м^2;

• гарячого цеху – 26 м².

Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні:

Sкор.=p1*S1+p2*S2+ .... +pnSn=∑pS, (2.19)

де: p-кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S-площа, що займає одиниця обладнання цього виду.

На основі корисної площі визначають орієнтовану загальну площу:

Sо=Sкор./k,м² (2.20)

де:

k-коефіцієнт використання площі приміщення (для холодного цеху k=0,35-0,4)

Корисну площу обладнання визначаємо з таблиці 3.22

Sо=Sкор./k,м² (2.21)

де: k-коефіцієнт використання площі приміщення (для гарячого цеху k=0,35-0,4)

Розраховані орієнтовані площі приміщень відповідають площам прийнятим по СНіПу для даного типу закладу, тому приймаємо площі приміщень за СНіПом.

Згідно ДБН приймаємо площу завантажувальної 12м².

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. При цьому можна вкористати орієнтовну комплектацію обладнанням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства. Вимоги до розміщення технологічного устаткування наведені в додатку.