Організація роботи доготівельних цехів

Підбір устаткування проводитемо виходячи з того, що обладнання повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу в годину максимальної завантаженості.

Наступним етапом проектування виробничих та спецiалiзованих цехiв є виділення ліній обробки окремих груп продуктів на основі технологічної схеми виробництва кулiнарної продукцiї, пiдбiр технологiчного устаткування, розрахунок площi цехiв та кiлькостi працiвникiв.

Підбір устаткування проводитемо виходячи з того, що обладнання повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу в години максимальної завантаженості.

До теплового устаткування відносимо розрахунок варильного та жарильної апаратури. Підбір теплового устаткування ведеться на годину максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

В середній частині цеху встановлено теплове обладнання, а по периметру цеху пристінно розташовуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На одному робочому місці обробляються продукти для перших страв, на другому – для других страв, соусів гарнірів.

В доготівельні цех надходять продукти і напівфабрикати із заготівельних цехів підприємства, тому він має зручний зв’язок з ними. Приміщення доготівельних цехів розташовані поруч з заготівельними цехами і мийною кухонного посуду. Видача готових страв проводиться через роздавальне вікно.

Для приготування перших страв, гарнірів, соусів передбачено електричні плити. В лінію немеханічного обладнання встановлено виробничі столи.

Для смаження страв передбачено плити та фритюрницю, для запікання, тушкування передбачено жарові шафи.

Для промивання деяких продуктів передбачено мийну ванну. Для нетривалого зберігання денного запасу жиру, сметани, зелені та ін передбачено холодильну шафу.

Робочі місця забезпечені необхідним обладнанням та інвентарем.

Марки устаткування визначаємо за розрахунковою площею теплової поверхні за каталогами фірм-постачальників (виробників) та довідниковою літературою. Інше устаткування приймаємо у відповідності до вимог технологічного процесу, оснащення виділених технологічних ліній і робочих місць.

Важливе значення має оформлення страв і закусок, тому на підприємстві приділяється увага нарізці продуктів, розташування компонентів страв для чого передбачено машину для нарізання гастрономії та підібрано висококваліфікований персонал. В цеху готуються також і солодкі страви: желе, муси, та ін. Для приготування цих страв і напоїв виділено спеціальне робоче місце оснащене холодильником, збивальною машиною та іншим інвентарем.

Продукти та напівфабрикати із сирих овочів у цех надходять із овочевого цеху, варені продукти, які використовуються для приготування холодних страв та закусок надходять з гарячого цеху, продукти гастрономії та інші продукти безпосередньо із складських приміщень.

Перед початком роботи кухарі роблять заготовки страв, які потрібні для обслуговування споживачів. Необхідний для роботи запас продуктів зберігається в холодильній шафі. Морозиво зберігається в морозильній камері цього ж холодильника.

Інвентар (розділочні дошки і ножі для сирих та варених продуктів, м’яса, риби) має відповідне маркування.

Всі робочі місця забезпечені необхідним обладнанням і інвентарем.

При плануванні виробничих приміщень зберігається та ж цілісність групи. Це пояснюється насамперед тим, що сировина необхідна для приготування страв для забезпечення продукцією всіх підприємств ресторанного комплексу та цілісності виробничого процесу. Борошняний цех буде складатись з приміщення для обробки яєць та відділення замісу тіста.