2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Концептуальне меню складають з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів та нових розробок. При розробці меню, крім типу і концепції закладу, враховують контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо.

Концептуальне меню приймається як меню розрахункового дня. До асортименту страв меню включають нові фірмові, авторські страви, кулінарні та кондитерські вироби що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

Меню розрахункового дня – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та кулінарних виробів, закупних товарів та напоїв, які пропонують споживачам протягом дня (зміни) із зазначенням виходу виробів та їх кількості. Розрахункове меню оформлюється згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.14.

Таблиця 2.14 – Меню розрахункового дня (приклад)

Крім того, з перспективою на майбутній розвиток закладу ресторанного господарства, надається меню наступних періодів (табл.2.15).

Таблиця 2.15 – Меню наступних періодів (приклад)

Меню наступних періодів враховує визначення напрямів технологічних перетворень, а саме: включення продукції за новими рецептурами та технологією, страв і виробів що відображають оновлення концептуальних засад.