2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу

Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

, (2.2)

де k – коефіцієнт споживання страв.

Загальний коефіцієнт споживання страв складається з суми коефіцієнтів споживання холодних та гарячих закусок, супів, других та солодких страв (додаток 12-13).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячих закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток 14).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.12.

Таблиця 2.12 – Асортиментний склад продукції закладу та

денна прогнозована кількість страв (приклад)

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток 15) та зводиться до табл.2.13.

Таблиця 2.13 – Розрахунок закупівельної продукції для … (приклад)