Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками

Розрахунок сировини за середньо груповими розкладаками використовується в закладах ресторанного господарства відкритого типу.

Ця методика полягає в визначенні середньо групової розкладки для певної групи страв, які прийняті за таблицею процентного співвідношення асортименту страв (додаток…).

Середньо групова розкладка визначається за формулою:

, г (2.5)

де q_p – норма продуктів на одну страву в г за збірником рецептур чтрав і кулінарних виробів.

Отриману середньо групову розкладку на певну групу страв помножують на кількість страв, що виробляється в підприємстві, що проектується, та на терміни зберігання сировини в днях. В результаті отримують кількість сировини певного виду, яка підлягає зберіганню в складському приміщенні.

Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками здійснюють за формулою:

, кг (2.6)

де: Q – кількість сировини певного виду, яка підлягає зберіганню на складі, кг;

q_cep – середньо групова розкладка, г;

n – кількість страв, що реалізується в закладі;

t – терміни зберігання сировини в днях.