Met_vkaz_vki_dlya_MAG1STR_V

2.3.1 Проектування складського господарства

При проектуванні процесу постачання необхідно на основі дослідження каналів постачання та розрахованих рейтингів постачальників^¹ навести характеристику основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення у вигляді табл.2.19.

^{Таблиця 2.19 - Характеристика постачання закладу}

Назва товарів (груп)	Постачаль-ники	Умови постачання
Назва товарів (груп)	Постачаль-ники	Умови постачання
М’ясо, птиця, субпродукти		Вид постачальника (виробник/посередник, вітчизняний/закордонний); Форма постачання, спосіб доставки, вид маршруту; Термін замовлення; Час постачання (год.); Співвідношення “ціна/якість” Вид тари, упаковки, умови повернення; Інше
Риба та морепродукти
М’ясна та рибна гастрономія
Молоко, молочні і жирові продукти
Овочі
Фрукти
Бакалійні товари
Напої алкогольні
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Предмети матеріально-технічного забезпечення
Інші

В таблиці 2.20 наведені допустимі терміни і умови зберігання сировини в закладах ресторанного господарства

Таблиця 2.20 – Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, С
№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	t, С	Відносна вологість повітря, %
1	М’ясопродукти	3	+2 +4	80-85
2	Рибопродукти	2	-2	90-95
3	Гастрономічні продукти	2-5	0	80
4	Молочно-жирові продукти	2-3	+2 +4	80-85
5	Молоко	12	+2 +4	80-85
6	Сметана і кисломолочний сир	2	+2 +4	80-85
7	Яйця	2	+2 +4	80-85
8	Сухі продукти	5-10	+15 +20	20
9	Вино горілчані	5-10	+4 +6	80-85
10	Овочі	5	+4 +6	80-85
11	Фрукти, ягоди	1-2	+4 +6	80-85
12	Зелень	1-2	+4 +6	80-85
13	Пиво	1	+3	80
14	Напої фруктові і мінеральні	1	+3	80
15	Хліб і хлібобулочні вибори	1
16	Кондитерські вироби	5
17	Відходи	6-12	0	85-90

Технологічний процес приймання товарів, їх зберігання і відпуску необхідно обґрунтовано поділити на елементи:

Приймання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання/зберігання: тимчасове, пролонговане);
Складування за видами товарів, умовами і термінами зберігання;
Зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;
Відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;
Відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція).

Приміщення для отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначають на підставі асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення, із врахуванням товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення визначають згідно структури процесу з урахуванням кількості, оптимальних умов і термінів їх зберігання (табл. 2.20).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення (табл. 2.21).

Таблиця 2.21 - Відомість складського устаткування та приміщень

Назва сировини	Кількість, кг	Тип, марка устаткування	Габаритні розміри устаткування, м	Норма одиниць складування товару на одиницю устаткування	Кількість устаткування,од	Площа під устаткування, м²	Назва приміщення	Площа приміщення,м²
Бакалійні товари


Мясні продукти


Рибні продукти

Гастрономія

У випадку застосування стратегії поповнення сировинних запасів до максимуму площу приміщень для зберігання сировини визначають на основі розрахунків.

Площу завантажувальної приймають за СНиП ІІ-Л.8-71.

Технологічний процес постачання і зберігання сировинних запасів, предметів матеріально-технічного забезпечення представляють у вигляді таблиці (табл.2.22). В разі потреби схема може бути доповнена або скорочена (відповідно до концепції закладу).

Содержание