Норми часу на виготовлення кондитерських виробів

У норми часу включені роботи по просіюванні борошна, цукру; замішуванню тіста; його розкочуванню і розділуванню; приготуванню фаршів, начинок, помадок, кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів; формуванню виробів, їх випіканню і оформленню; підготовці кондитерських виробів до їх здачі у експедицію; мийці обладнання, інструментів, кухонного посуду.

Просіювання борошна, цукру, розкочування тіста, формовка і оздоблення виробів передбачена вручну із застосуванням різних пристроїв; замішування тіста, збивання сумішей, кремів – на машинах; випікання кондитерських виробів – у пекарських шафах; внутрішньоцехове транспортування виробів від робочого місця формування виробів до місця розстойки, до печей випікання, у відділення охолодження та ін. – за допомогою пересувних стелажів.

При використанні в цеху просіювача норми часу слід множити на 0,94, тісторозкочувальної машини – на 0,90.

Якщо на якісь кондитерські вироби не приведені норми часу, то їх слід встановлювати на місці по аналогії з виробами, на які приведені норми часу, та які найбільш приближені за працемісткістю приготування.

При приготуванні кондвиробів для виставок-продаж та виїздних буфетів, які обслуговують різні міроприємства, норми часу слід множити на 1,10. При приготуванні кондвиробів із готового тіста норми часу слід зменшувати:

• на штучні вироби із піскового тіста на 0,16 люд.-хвил.; із листкового тіста – на 0,31 люд.-хвил.;

• вагові вироби із піскового тіста – на 1,28 люд.-хвил.; із листкового тіста – на 2,48 люд.-хвил.

Додаток 6