Met_vkaz_vki_dlya_MAG1STR_V
Вибір і аргументація способів подавання страв
Вибір способів подавання страв оформлюється у вигляді табл.2.38 з урахуванням типу, концепції, меню, матеріально-технічної бази, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу.
Таблиця 2.38 - Способи подавання страв та їх аргументація
Назва і складові страви | Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів) | Особливості приготування і подавання | Аргументація вибору способу подавання | ||
Посуд, (вид, матеріал, розміри) | Набори (вид, матеріал) | Інші предмети, (перелік, матеріал) | |||
|
|
|
|
|
|
Содержание
- Київ нухт 2010
- Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- 4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- 5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- Науково-дослідна частина
- Інженерна частина
- Організаційно-економічний розділ
- 1. Науково-дослідна частина
- 2. Інженерна частина
- 2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- 2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- 2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- 2.4 Інженерно-будівельний розділ
- 3. Організаційно-економічний розділ
- 2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- 2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- 2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- 2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- 2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- 2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- 2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- Технологічна частина
- 2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- 2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- 2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- 2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- 2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- Розрахунок сировини за округленими показниками
- Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- 2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- 2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- 2.3.1 Проектування складського господарства
- 2.3.2 Організація роботи складського господарства
- Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- 2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- Організація роботи доготівельних цехів
- 2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- 2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- 2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- Організація надання послуг в зрг, що проектується
- Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- Кількість обслуговуючого персоналу
- Вибір і аргументація способів подавання страв
- 2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- 2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- Визначення поверховості будівлі
- 2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- Розміщення закладу в містобудівній структурі
- Інженерно-будівельні рішення закладу
- Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- 2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- Ресторанного господарства
- Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- Санітарно-гігієнічні заходи
- Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- 2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- 3. Організаційно-економічний розділ
- 3.1. Організаційно-юридичний план
- Розрахунок фонду оплати праці
- 3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- 6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- 7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- 8. РекомендоваНа Література
- Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- 5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- 5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- Додаток 10
- Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- 1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- 2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- 3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- 4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- 5. Дієтичний зал студентської їдальні
- 6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- 7. Міський ресторан
- 8. Ресторан при готелі
- 9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- 10. Ресторан залізничний
- 11. Ресторан при аеровокзалі
- 12. Кафе загального типу
- 13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- 14. Спеціалізовані кафе
- 15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- 16. Пивний бар
- 17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- 18. Вітамінний бар
- 19. Гриль-бар
- 20. Коктейль-бар
- 21. Коктейль-хол
- 21. Винний бар
- Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- 1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- 2. Ресторани
- 3. Закусочні
- 4. Кафе
- Додаток 15
- Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- Норми площі на одну людину для нового будівництва
- Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- Затверджую
- Завдання на проектування
- Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*