3.1. Організаційно-юридичний план

У даному розділі визначається організаційна структура управління закладу ресторанного господарства та штатний розклад працівників, які мають забезпечити досягнення запланованих обсягів випуску продукції та цілей виробничо-торгівельної діяльності підприємства. Крім того необхідно розкрити організаційно-правовий виробничий статус закладу, його форму власності, статутний фонд.

Першим етапом у написанні даного розділу є визначення чисельності працівників та їх кваліфікаційного складу. У штатному розкладі закладів ресторанного господарства виділяється п’ять основних груп працівників:

1.Адміністративно-управлінський персонал.

2.Працівники виробництва.

3.Працівники залу.

4.Торговельна група персоналу.

5.Інші працівники.

І.Чисельність і склад адмістративно-управлінського персоналу залежить від обсягу господарської діяльності і специфіки закладів ресторанного господарства. Враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах рекомендується встановлювати такі штати адміністративно-управлінського і обслуговуючого персоналу.

Адміністративно-управлінський персонал:

- директор - на всіх підприємствах;

- замісник директора - за умови безперервного робочого тижня, а також виходячи з обсягу робіт та господарської діяльності;

- головний бухгалтер – на всіх підприємствах;

- бухгалтер – за наявності лічильного персоналу більше 5 осіб;

- економіст – на всіх підприємствах;

- калькулятор – на всіх підприємствах;

- інспектор по кадрах – при загальній чисельності 200 і більше працівників. У підприємствах з чисельністю персоналу менше ніж 200 осіб обов’язки щодо підбору і обліку кадрів покладають на директора або замісника директора;

- діловод (секретар-друкарка) - при загальній чисельності персоналу більше ніж 100 осіб;

- експедитор – виходячи з обсягу робіт та господарської доцільності;

- комірник – при загальній площі складської групи до 100м² одна одиниця; при загальній площі складської групи 100м² та більше, якщо відсутня посада завідуючого складом, може бути встановлена друга одиниця комірника (старший комірник);

- вантажник – виходячи з обсягу робіт щодо переноски та переміщення вантажу;

- кастелянша –при наявності у штаті 60 та більше працівників;

- дієтсестра –у дієтичних їдальнях по одній одиниці у зміну;

- інженер з обладнання – на кожні 100 одиниць механічного, теплового та холодильного обладнання;

-інженер-технолог – якщо випуск страв за день 5 тисяч та більше, а також у шкільних базових їдальнях;

- швейцар – у ресторанах люкс та вищої категорії по одній одиниці за зміну на кожній вхід для відвідувачів у підприємство;

- гардеробник – одна одиниця в зміну на кожні 150 місць у ресторані, в інших типах підприємств – на кожні 100 місць;

- сторож – виходячи з господарської доцільності по одній одиниці за зміну;

- ліфтер, слюсар, електрик, сантехнік – виходячи з господарської доцільності.

2. Плануючи чисельність працівників виробництва закладів ресторанного господарства, рекомендується використовувати такі методичні підходи до визначення їх середньооблікової чисельності:

- завідувач виробництвом чи замісник завідувача виробництвом – по одній одиниці в зміну;

- мийник кухонного посуду – одна одиниця в зміну;

- прибиральник виробничих приміщень – у закладах з площею виробничих приміщень до 100м² – одиниця в зміну, на кожні додаткові 100-150м² – одна одиниця в зміну.

Явочна чисельність кухарів, кондитерів, пекарів, мийників кухонного посуду, машиністів мийних машин, кухонних робітників, прибиральників виробничих приміщень визначається у технологічній частині дипломного проекту на основі норм часу на виготовлення певного виду продукції з використанням ПЕОМ. У штатному розкладі відбивається середньооблікова чисельність робітників. Вона розраховується шляхом множення явочної кількості робітників на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників у підприємствах з різним режимом роботи:

- при безперервній роботі підприємства (включаючи вихідні та святкові дні) -1,58;

- при роботі підприємства з одним вихідним днем –1,33;

- при роботі підприємства з двома вихідними днями –1,11;

3. Розрахунок чисельності працівників торговельного залу здійснюється виходячи з рекомендацій:

- метрдотель (адміністратор залу) - одна одиниця за зміну на кожні 150 місць у залі;

- прибиральник торговельних приміщень – одна одиниця за зміну на12 столів;

- кількість офіціантів розраховується виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант у підприємствах різних категорій.

Рекомендується використовувати такі норми обслуговування на І офіціанта в зміну:

• Ресторан люкс 8-12 місць;

• Ресторан вищої категорії 12-16 місць;

• Ресторан першої категорії 16-20 місць;

• Кав’ярня 14-24 місць;

- мийник столового посуду – одна одиниця в зміну на кожні 50 місць у залі для збирання і миття посуду руками, для миття машиною – на кожні 70 місць. За умови оборотності місць у залі - 8 разів і вище, кількість місць для обслуговування на одного мийника скорочується до 30. При наявності в залі на одного мийника збирання посуду чисельність мийниць скорочується на 15-20%;

- касир – на підприємствах з самообслуговуванням – одна одиниця за зміну на кожні 90 місць у залі;

- касир-контролер - при самообслуговуванні з наступним розрахунком за вибрані страви – по одній одиниці на кожну роздавальну лінію.

4. Розрахунок чисельності робітників торговельної групи рекомендується здійснювати з розрахунку одна одиниця на одне робоче місце за зміну з урахуванням коефіцієнта перерахунку.

До торговельної групи працівників закладів ресторанного господарства відносять: буфетників, барменів, продавців та ін.

Кваліфікаційний склад працівників кожної групи штатного розкладу слід визначити, орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.