5. Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293

5.2 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

ПЛАН - КОНСПЕКТ

урока производственного обучения №30.4

по теме: «Изделия из слоеного теста».

«19» декабря 2012 г.

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

- приготовления густого пресного теста;

- выдержки его для набухания белков клейковины;

- подготовки масла или маргарина;

- раскатки и слоения;

- формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

1. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

3. Техника безопасности при работе с электрической плитой

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

8. Методика проведения занятий

Методы производственного обучения - это способы совместной деятельности мастера и учащихся, посредством которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, навыками и умениями и осуществление воспитательные цели производственного обучения.

При изучении темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» применяются следующие методы производственного обучения:

Для урока производственного обучения №30.3 по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»:

Словесные: рассказ - последовательное и продолжительное изложение материала. инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно - демонстративные: плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста».

Практические: учебно-трудовые упражнения «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в них рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно - практические работы «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290

Методы проверки знаний, умений и навыков: устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

Для урока производственного обучения №30.4 по теме: «Изделия из слоеного теста»

Словесные: объяснение - раскрытие существенных связей и свойств изучаемого, инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно - демонстративные: плакат «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Практические: учебно-трудовые упражнения «Приготовление ростбиф». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в тих рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно - практические работы «Приготовление ростбифа» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 290-293

Методы проверки знаний, умений и навыков - устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

9. Воспитательная работа мастера в процессе изучения темы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Подготовка будущих специалистов это ответственная и сложная задача, и процесс воспитания играет в ней одну из ведущих ролей. Воспитательная работа проводится в процессе обучения и во внеурочное время. Важнейшим условием эффективной деятельности является высокое профессиональное мастерство, творческая взаимопомощь, заинтересованность в успехе каждого. Согласованность в работе, сознание ответственности, единство и постоянство воспитательной деятельности со стороны мастера создает у учащихся динамичный стереотип поведения, определенную направленность и устойчивость отношений в ученическом коллективе в соответствии с задачей воспитания. Воспитательные цели темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»: